Чёрный перец произрастает в Южной и Юго-Восточной Азии и известен в индийской кулинарии как минимум с 2000 года до нашей эры. Его важнейшим истоком была Индия, в частности Малабарское побережье на территории современного штата Керала. Затерянный древний портовый город Музирис в Керале, известный экспортом чёрного перца и различных других специй, упоминается в ряде классических исторических источников в связи с торговлей с Римской империей, Египтом, Месопотамией, Левантом и Йеменом. Черный перец горошком был высоко ценимым товаром, часто называемым «чёрным золотом» и использовавшимся в качестве товарной валюты. Наследие этой торговли сохраняется в некоторых западных правовых системах, которые признают термин «перечная рента» как символическую плату за то, что, по сути, является даром. Древнюю историю чёрного перца часто связывают (и путают) с историей длинного перца, высушенных плодов близкородственного растения Piper longum. Римляне знали оба вида перца и часто называли их просто «piper». Фактически, популярность длинного перца не снижалась до открытия Нового Света и перца чили. Перец чили, некоторые из которых в сушеном виде похожи по форме и вкусу на длинного перца, было легче выращивать в различных местах, более удобных для Европы. До XVI века перец выращивали на Яве, Сундских островах, Суматре, Мадагаскаре, в Малайзии и повсюду в Юго-Восточной Азии. Эти регионы торговали в основном с Китаем или использовали перец на местном уровне. Порты в районе Малабара также служили перевалочным пунктом для значительной части торговли другими специями с дальнего востока, из Индийского океана.

Древние времена

Черные перцы были найдены в ноздрях Рамсеса II, помещенными туда в рамках ритуала мумификации вскоре после его смерти в 1213 году до нашей эры. Мало что известно об использовании перца в Древнем Египте и о том, как он попал в Нил с Малабарского побережья Южной Азии. Перец был известен в Греции по крайней мере уже в IV веке до нашей эры, хотя, вероятно, это был редкий и дорогой продукт, который могли себе позволить только очень богатые люди.

Ближе к ранней Римской империи, особенно после завоевания Римом Египта в 30 году до нашей эры, пересечение открытого океана через Аравийское море напрямую к Малабарскому побережью южной Индии династии Чера было почти обычным делом. Подробности этой торговли через Индийский океан были переданы в «Перипле Эритрейского моря». По словам греческого географа Страбона, ранняя империя отправляла флот из примерно 120 кораблей в ежегодный рейс в Индию и обратно. Флот рассчитывал свое путешествие через Аравийское море, чтобы воспользоваться предсказуемыми муссонными ветрами. Возвращаясь из Индии, корабли поднимались по Красному морю, откуда груз доставлялся по суше или по каналу Нил-Красное море к реке Нил, переправлялся на баржах в Александрию, а оттуда отправлялся в Италию и Рим. Географические очертания этого же торгового пути определяли торговлю перцем с Европой на протяжении последующих полутора тысячелетий.

Благодаря прямым поставкам кораблей к Малабарскому побережью, чёрный перец Малабар теперь путешествовал по более короткому торговому пути, чем длинный перец, и это отражалось на ценах. В «Естественной истории» Плиния Старшего описываются цены в Риме около 77 г. н. э.: «Длинный перец… стоил 15 денариев за фунт, белый — семь, а чёрный — четыре». Плиний также сетует: «Нет ни одного года, когда Индия не опустошала бы Римскую империю на 50 миллионов сестерциев», и далее рассуждает о перце: Довольно удивительно, что использование перца так вошло в моду, учитывая, что в других используемых нами продуктах наше внимание привлекает иногда сладость, а иногда внешний вид; тогда как в перце нет ничего, что могло бы сравниться с фруктами или ягодами, его единственное желаемое качество — определённая острота; и всё же именно ради этого мы импортируем его из Индии! Кто первым попробовал его в пищу? И кто, интересно, был тем человеком, который не довольствовался тем, что готовил себе пищу, лишь удовлетворяя свой алчный аппетит? Он не уточняет, были ли эти 50 миллионов сестерциев фактической суммой денег, поступивших в Индию, или общей розничной стоимостью этих продуктов в Риме, а в другом месте приводит цифру в 100 миллионов сестерциев. Чёрный перец был хорошо известной и распространённой, хотя и дорогой, приправой в Римской империи. «De re coquinaria» Апиция, кулинарная книга III века н. э., вероятно, основанная хотя бы частично на книге I века н. э., включает перец в большинство своих рецептов. Эдвард Гиббон писал в «Истории упадка и разрушения Римской империи», что перец был «любимым ингредиентом самой дорогой римской кухни».

Постклассическая Европа

Перец был настолько ценен, что его часто использовали в качестве залога или даже валюты. Вкус к перцу (или понимание его денежной ценности) передался тем, кто стал свидетелем падения Рима. Аларих, король вестготов, включил 3000 фунтов перца в выкуп, который он потребовал от Рима, когда осадил город в V веке. После падения Рима другие захватили центральные звенья торговли пряностями, сначала персы, а затем арабы; Иннес Миллер приводит рассказ Козьмы Индикоплова, который путешествовал на восток, в Индию, как доказательство того, что «перец всё ещё экспортировался из Индии в VI веке». К концу раннего Средневековья центральные части торговли пряностями находились под прочным контролем ислама. Оказавшись в Средиземноморье, торговля была в значительной степени монополизирована итальянскими державами, особенно Венецией и Генуей. Расцвет этих городов-государств во многом финансировался за счёт торговли пряностями. Распространено мнение, что в Средние века перец часто использовался для маскировки вкуса частично протухшего мяса. Никаких доказательств этому нет, и историки считают его крайне маловероятным; в Средние века перец был предметом роскоши, доступным только богатым, у которых, безусловно, было и неиспорченное мясо. Кроме того, люди того времени, безусловно, знали, что употребление испорченной пищи может вызвать заболевания. Аналогичным образом, утверждение о широком использовании перца в качестве консерванта сомнительно; пиперин, соединение, придающее перцу остроту, действительно обладает некоторыми антимикробными свойствами, но в концентрациях, при которых перец используется в качестве специи, его эффект незначителен. Соль — гораздо более эффективный консервант, и солёное мясо было распространённым блюдом, особенно зимой. Однако перец и другие специи, безусловно, сыграли определённую роль в улучшении вкуса мяса длительного хранения. Его непомерная цена в Средние века – и монополия Италии на торговлю – стали одним из стимулов, побудивших португальцев искать морской путь в Индию. В 1498 году Васко да Гама стал первым человеком, достигшим Индии, обогнув Африку. На вопрос арабов в Каликуте (говоривших по-испански и по-итальянски), зачем они пришли, его представитель ответил: «Мы ищем христиан и специи». Хотя это первое путешествие в Индию через южную оконечность Африки имело лишь скромный успех, португальцы быстро вернулись в большем количестве и в конечном итоге значительно расширили свой контроль над торговлей в Аравийском море. Тордесильясский договор 1494 года с испанцами предоставил Португалии исключительные права на ту половину света, откуда происходил чёрный перец. Однако португальцам не удалось монополизировать торговлю специями. Старые арабские и венецианские торговые сети успешно импортировали огромное количество специй, и перец вновь пошёл через Александрию и Италию, а также по всей Африке. В XVII веке португальцы потеряли почти всю свою ценную торговлю в Индийском океане из-за голландцев и англичан, которые, воспользовавшись испанским владычеством над Португалией во время Пиренейского союза (1580–1640), силой захватили почти все португальские владения в этом регионе. Порты Малабара, где добывали перец, начали активнее торговать с голландцами в период 1661–1663 годов.

По мере увеличения поставок перца в Европу цена на перец снижалась (хотя общая стоимость импорта в целом оставалась прежней). Перец, который в раннем Средневековье был доступен исключительно богатым, стал всё больше превращаться в повседневную приправу для людей среднего достатка.I

Китай

IВозможно, чёрный перец был известен в Китае ещё во II веке до н. э., если верны поэтические рассказы об исследователе по имени Тан Мэн. По преданию, отправленный императором У на территорию современного юго-западного Китая, Тан Мэн наткнулся на нечто под названием цзюцзян, или «соус-бетель». Ему сказали, что это с рынков Шу, области на территории современной провинции Сычуань. Традиционно историки считают, что «соус-бетель» — это соус из листьев бетеля, но существуют и аргументы в пользу того, что на самом деле это перец, как длинный, так и чёрный.

В III веке н. э. чёрный перец впервые упоминается в китайских текстах как хуцзяо, или «иностранный перец». По всей видимости, в то время он не был широко известен, поскольку не упоминается в труде IV века, описывающем широкий спектр специй из-за южной границы Китая, включая длинный перец. Однако к XII веку чёрный перец стал популярным ингредиентом в кухне богатых и влиятельных людей, иногда заменяя местный китайский сычуаньский перец. Марко Поло свидетельствует о популярности перца в Китае XIII века, рассказывая о его употреблении в городе Кинсай (Ханчжоу): «… Мессер Марко слышал от одного из таможенных чиновников Великого Кана, что количество перца, ежедневно ввозимого для потребления в город Кинсай, составляло 43 повозки, каждая из которых была равна 223 фунтам». Во время походов за сокровищами династии Мин в начале XV века адмирал Чжэн Хэ и его экспедиционный флот вернулись с таким большим количеством чёрного перца, что эта некогда дорогая роскошь стала обычным товаром.